Um dem Whisky seinen endgültigen Geschmack und Charakter zu verleihen, ist die Reifung in Fässern einer der wichtigsten Schritte im Herstellungsprozess. Und es ist mit Sicherheit der Teil, der die meiste Zeit in Anspruch nimmt. Um überhaupt als Whisky bezeichnet werden zu dürfen, muss die Spirituose mindestens drei Jahre in Holzfässern reifen. Frisch aus der Destillerie ist die Spirituose kristallklar. Erst im Fass erhält der Whisky seine Farbe.

Unmittelbar vor der Abfüllung in das Fass wird die Spirituose mit Wasser verdünnt. Nach der Destillation beträgt der Alkoholgehalt 65 bis 75 %, je nachdem, um welches Produkt es sich handelt. In der Regel verdünnen wir ihn auf 55 %, bevor wir in die Fässer abfüllen. Das ist niedriger als bei den meisten Destillerien. Wir haben uns dafür entschieden, da bei einem geringeren Alkoholgehalt wichtige Aromastoffe leichter aus dem Holz gelöst werden können.

Wir reifen unseren Whisky in vielen verschiedenen Fässern, und das fertige Produkt ist oft das Ergebnis mehrerer Reifungsvorgänge, deren Inhalt dann verblendet wird. Wir nutzen nicht nur Fässer in verschiedenen Größen - von 500 Litern bis hinunter zu 100 Litern - sondern auch Fässer, in denen vorher andere Spirituosen oder Weine gelagert wurden, sowie verschiedene Holzarten, was eher ungewöhnlich ist. In Schottland ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass Whisky nur in Eichenfässern reifen darf. Wir sind hier weniger reglementiert und haben entdeckt, dass zum Beispiel Kastanienholz sowohl geschmacklich als auch farblich wunderbare Ergebnisse bringt.

Die meisten unserer Fässer fassen 200 Liter und enthielten früher amerikanischen Bourbon. An zweiter Stelle kommen unsere Fässer aus New American Oak, deren Innenseite stark geröstet ist. Wir haben sowohl den klassischen Typ mit glatter Innenseite als auch Fässer mit innen eingefrästen Rillen, ähnlich vergrößertem Kordsamt. Dadurch wird die Oberfläche des Holzes vergrößert - denn wenn die Spirituose so mehr Kontakt mit dem Holz hat, reift sie schneller.

Wir sind experimentierfreudig. Deshalb reifen wir in ganz unterschiedlichen Fässern, in denen früher auch etwas extravagantere Weine oder Destillate gelagert wurden. Eiswein oder Orangenwein, Rum, Mezcal oder Triple Sec: Wir wollen einfach etwas ganz Besonderes schaffen.

Unser Lager befindet sich direkt neben der Brennerei. Das bedeutet ein einfaches und effizientes Handling der Fässer und extrem kurze Transportwege. Die Fässer werden sowohl stehend auf Paletten als auch liegend in hohen Metallregalen gelagert.

Wir arbeiten aktiv mit Temperaturschwankungen, indem wir überschüssige Wärme aus der Brennerei, die beim Betrieb aller vier Brennblasen sehr heiß werden kann, in das Lager ableiten. Das bedeutet, dass die Temperatur im Lagerhaus im Laufe des Jahres von 30 °C bis zu fast 0 °C schwankt. Diese Temperaturschwankungen fördern die Reifung, indem der Whisky durch das poröse Holz wandern und so geschmacksverstärkende Verbindungen eingehen kann.