Die gekühlte Würze wird in einem unserer sechs Edelstahltanks mit Hefe gemischt. Die Temperatur ist so eingestellt, dass die Hefezellen überleben und Alkohol produzieren können. Sieben Tage dauert es, bis der gesamte Zucker verarbeitet ist. Der Alkoholgehalt liegt jetzt bei etwa 9,5 %, und wir haben eine Maische, die destilliert werden kann.

Für verschiedene Whiskys oder Blends verwenden wir unterschiedliche Hefekulturen. Manchmal mischen wir auch zwei Kulturen, um das gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen. Natürlich nutzen wir unsere hauseigene Brennereihefe, die eher fruchtige Noten erzeugt. Diese kann mit einer saisonalen Hefe gemischt werden, die etwa würzigere Noten mit einem Hauch von Nelken und Pflaumen erzeugen kann. Wir passen die Hefekulturen und ihre Geschmacksprofile an den jeweiligen Whisky-Stil an, den wir herstellen wollen.

Die Hefen werden als Trockenhefen geliefert und 15 Minuten lang eingeweicht, bevor sie der Würze beigemischt werden. Diese Hefeaufschlämmung wird dem Washback zugegeben, sobald die Würze auf 20 °C abgekühlt ist. Schließlich geben wir 1,5 Kilo Trockenhefe auf 5.400 Liter Würze. 

Die Fermentation dauert 168 Stunden, d. h. sieben Tage, was eine außergewöhnlich lange Zeit ist. So können wir das Wachstum der Hefe besser kontrollieren. Diese wiederum produziert mehr Ester, was zu den fruchtigen Aromen in unserem Destillat beiträgt.

Am Ende der Fermentation haben wir einen ungewöhnlich hohen Alkoholgehalt von 9-10 %. Das verleiht unseren Whiskys fruchtigere Aromen und senkt gleichzeitig den Energieverbrauch.