Die ersten Aufzeichnungen über die Wirkung von Hefe auf Zucker wurden in China bereits 800 v. Chr. gefunden. Wann genau die Entdeckung gemacht wurde, liegt im Dunkeln, aber wie bei so vielen anderen Dingen war es wahrscheinlich ein reiner Zufall. Wahrscheinlich wurde eine zuckerhaltige Flüssigkeit ausgelassen und von wilden Hefen befallen. Ende des 19. Jahrhunderts wurde zum ersten Mal ein kontrollierter Hefestamm hergestellt. Das war revolutionär, denn es bedeutete, dass das Endergebnis kontrolliert werden konnte und das Produkt bei jeder Herstellung gleich war.

So funktionieren Hefe und Gärung in einer Whisky-Brennerei: Nachdem das Getreide getrocknet und gemahlen wurde, ist es Zeit für die Hefe, ihre Arbeit zu übernehmen. Beim Einmaischen wird die Stärke des Getreides mit heißem Wasser ausgelaugt. Das zuckerhaltige Wasser wird in Gärbehälter gefüllt und mit Hefe versetzt. Sie können unsere Gärbehälter auf dem Bild oben sehen. Während des Gärungsprozesses wandelt die Hefe Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um.

Verschiedene Hefekulturen gären bei unterschiedlichen Temperaturen optimal. Aber wenn die Temperatur über 34°C steigt, beginnt die Hefe, sich selbst zu zerstören und ihre Aktivität zu verlieren, daher ist es wichtig, die Temperatur während der Gärung zu kontrollieren. In Kanäle an der Außenseite unserer Fermenter können wir Wasser einleiten, um die Temperatur zu regulieren.

Für uns geht die Rolle der Hefe weit über die reine Umwandlung des Zuckers in Alkohol hinaus. Die Hefe verleiht dem Destillat auch einen besonderen Charakter. Denn während des Gärungsprozesses entstehen auch Ester, die der Maische eine ausgeprägte Fruchtigkeit verleihen. Je nachdem, welchen Whisky-Stil Sie herstellen wollen, ist es also wichtig, die richtige Hefe zu wählen.

Die Aufzucht und Pflege einer lebenden Hefekultur erfordert einige Arbeit und Sorgfalt, weshalb viele Whiskybrennereien heute mit Trockenhefe arbeiten. Sie erfordert keine zusätzliche Ausrüstung und kann direkt in die Würze gegossen werden. Außerdem liefert sie jedes Mal das gleiche Ergebnis. In der Vergangenheit war es nicht unüblich, dass Brennereien ihre Hefe direkt von benachbarten Brauereien kauften, aber als viele Brauereien verschwanden, gaben die meisten die Verwendung von Bierhefe zum Brennen auf. Es gibt drei Hauptunterschiede zwischen Brennereihefe und Bierhefe:

1. Brennereihefe kann höheren Temperaturen standhalten als Bierhefe.
2. Destillationshefe kann komplexere Zucker vergären als Bierhefe.
3. Brennereihefe verträgt einen höheren Alkoholgehalt als Bierhefe.

Einige Brennereien verwenden bei der Herstellung Bäckerhefe. Es wird angenommen, dass sie dem Destillat viel Geschmack verleiht, aber weniger effizient bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol ist.

Bei Agitator verwenden wir verschiedene Hefekulturen für verschiedene Rezepte. Manchmal mischen wir auch zwei verschiedene Kulturen (Brennereihefe und Bierhefe), um das gewünschte Geschmacksprofil zu erreichen.

Wir lassen die Maische 7 Tage lang gären. Das ist deutlich länger als bei den meisten anderen Destillerien. Die übliche Gärungszeit beträgt 60-72 Stunden. Wenn man die Gärzeit minimiert, hält man die Kosten niedrig. Für uns bedeutet eine längere Gärzeit jedoch, dass wir die Wachstumsphase der Hefe kontrollieren können. Dadurch entstehen wiederum mehr Ester, die zum fruchtigen Geschmack unseres Destillats beitragen. Am Ende der Gärung haben wir einen Alkoholgehalt von etwa 10 % erreicht und eine Maische hergestellt, die zur Destillation bereit ist.

Als eine von nur drei Zutaten in unserem Whisky sind wir von der Bedeutung der Hefe für das Endergebnis überzeugt und gären so lange wie nötig, um ein optimales Geschmackserlebnis zu erzielen!